Người Hà Nội: Chuyện Ăn, Chuyện Uống Một Thời (Tặng bộ postcard 6 tấm tranh về Hà Nội do họa sĩ Pháp Jean-marc Potlet thực hiện)

Bước vào những trang sách của Người Hà Nội: Chuyện Ăn, Chuyện Uống Một Thời, tựa như ngược dòng thời gian về những năm đầu của thế kỷ 20, để hồi tưởng, để khám phá một thời, người Hà Nội đã ăn uống, chế biến và sáng tạo ẩm thực ra sao, đã “đối xử” thế nào (cự tuyệt, đón nhận, hay thậm chí “đồng hóa”) với những màu sắc ẩm thực mới lạ du nhập vào Thủ đô qua các luồng “di cư”, giao lưu Đông - Tây, Nam - Bắc... Sự kết hợp giữa trải nghiệm cá nhân của một người sinh ra, lớn lên tại Hà Nội với sự tìm hiểu tỉ mỉ, kỹ càng của một nhà nghiên cứu từ những văn bản, hiện vật khảo cổ học đến tư liệu “sống” - là các cụ ông, cụ bà thế hệ trước đã đem đến cho độc giả một cuốn sách đầy ắp tư liệu mà vẫn sống động, vẫn rất “đời”, để chúng ta cảm nhận được “chiều sâu” của ẩm thực Hà Nội, của bản sắc văn hóa Hà Nội trong suốt thế kỷ 20 đầy biến động. 

------

Bố mẹ tôi đều quê ở Hà Nội. Hầu như cả đời các cụ sống ở Hà Nội. Theo gia phả để lại thì ông bà, cụ kỵ của bố mẹ tôi cũng ở Hà Nội. Tương tự như vậy, ông bà, cụ kỵ bên vợ tôi cũng sinh thành và lập nghiệp ở Thăng Long. Không kể khoảng thời gian chiến tranh xa cách hoặc các dịp học hành công tác phải xa Hà Nội dăm năm, còn lại, đa phần thời gian tôi sống trong lòng Hà Nội quê tôi.

Về lý lịch, tôi là người Hà Nội. Gia đình tôi là gia đình Hà Nội. Còn hiểu biết về văn hóa Hà Nội thì có nhiều người tuy không sinh ra và lớn lên ở Hà Nội, thậm chí có cả những người nước ngoài chưa từng có dịp được sống lâu ở Hà Nội, nhưng kiến thức về Hà Nội thì mấy ai sánh bằng.      

Tôi liều viết về chuyện ăn, chuyện uống của người Hà Nội vì cứ chủ quan nghĩ rằng đã là người Hà Nội thì thế nào cũng viết được. Cầm bút lên mới thấy bí. Ngay định nghĩa thế nào là người Hà Nội cũng đã bí rồi. Đâu cứ phải sống lâu ở Hà Nội hay tổ tiên gốc gác nhiều đời ở Hà Nội thì mới là người Hà Nội!

Ngày nay, người Hà Nội nói đủ loại giọng đổ về từ khắp mọi miền. Họ là những người Hà Nội mới, dân mới nhập cư; cũng như cụ kỵ tôi từ đời tằng tổ là lớp người di cư đến sống ở Thăng Long từ mấy trăm năm trước. Các cụ cũng chính là lớp dân "Hà Nội mới" của cái thời ấy. Trải qua nhiều thế hệ, con cái những người Hà Nội mới và chính bản thân họ cũng tự Hà Nội hóa, hoặc gắng Hà Nội hóa để trở thành cư dân của đất kinh kỳ, của thủ đô ngàn năm văn hiến. Họ học hỏi, hòa đồng với người Hà Nội gốc và đóng góp thêm vào những nét văn hóa mới mà trước đó chưa từng có ở Hà Nội.

Đã là quy luật muôn đời của mọi đô thị, mọi thủ đô trên thế giới, thủ đô luôn là nơi hội tụ, ngưng đọng, kết tinh và phát tán của các luồng văn hóa, các trào lưu văn hóa, trong đó có văn hóa ăn uống.

Ăn uống là một mặt rất quan trọng của văn hóa. Tìm ra cái bản sắc của văn hóa ăn uống Việt Nam - Hà Nội và đi sâu hơn nữa, bản sắc trong sự ăn uống của người Hà Nội để rồi từ đó mà gìn giữ, phát huy và phát triển nền văn hóa ăn uống của Hà Nội là điều không kém hệ trọng để xây dựng một nền văn hóa Hà Nội mới.

Để tìm cách tiếp cận được với văn hóa ăn uống của Hà Nội, Việt Nam, tôi xin viết ra những gì mà một người ở lứa tuổi như tôi được sống ở Hà Nội biết được mình đã uống gì, ăn gì; gia đình những người quanh mình ở các lứa tuổi, các thế hệ đã ăn uống ra sao; may ra có chút lợi ích gì chăng cho công cuộc tìm hiểu và bảo tồn văn hóa ăn uống của người Hà Nội chúng ta.                    

Suy cho cùng, ăn uống cũng là một nghệ thuật. Nói đến nghệ thuật, xưa nay người ta thường nêu bảy thứ nghệ thuật, gồm có: âm nhạc, kịch, múa, kiến trúc, vẽ nặn, nhiếp ảnh và nghệ thuật thứ bảy là điện ảnh. Hình như trước đây, chưa mấy ai chú ý đến ăn uống. Trên thế giới có nhiều dân tộc rất coi trọng sự ăn, sự uống cũng như sự mặc, sự ở, là những thứ rất thiết yếu đến đời sống con người. Liệu có thể xếp ăn uống hay nói một cách văn hoa, nghệ thuật ẩm thực là "nghệ thuật thứ tám" được chăng?

Hình như xưa nay chuyện ăn, chuyện uống ở ta có phần nào bị xem nhẹ. Người ta nói miếng ăn là miếng nhục, kẻ sĩ thì coi chuyện ăn, chuyện uống là chuyện tầm thường. (Nhưng cũng có lúc phải thừa nhận là dĩ thực vi tiên, có thực mới vực được đạo.) Trên thực tế, chính Nho gia, kẻ sĩ lại là những người rất cầu kỳ trong chuyện ăn uống. Tầng lớp kẻ sĩ ở Hà Nội xưa đã góp phần tích cực để Hà Nội hóa các kiểu ăn uống dân gian và sáng tạo ra những lối ăn uống riêng của Hà Nội.

Sau này, cùng với việc đô hộ gần một trăm năm của người Pháp, những ảnh hưởng của các nhà truyền đạo phương Tây, của một số tôn giáo, của các luồng di cư Bắc Nam, Đông Tây xuôi ngược, của chiến tranh triền miên..., lối ăn uống của người Hà Nội cũng đã có nhiều biến đổi. Cùng với những đồ ăn thức uống truyền thống, người Hà Nội đã làm quen dần với những đồ ăn thức uống phương Tây, đồ ăn thức uống Trung Quốc...; không những chỉ học hỏi mà còn đồng hóa, tạo thành những kiểu ăn uống riêng của người Hà Nội.

Từ sau Cách mạng Tháng Tám 1945 và nhất là sau năm 1954, với công cuộc xây dựng Xã hội chủ nghĩa và làn sóng giao lưu văn hóa ngày càng mạnh mẽ theo các chiều hướng khác nhau, nhiều kiểu ăn uống từ các vùng miền trong nước, từ các nước khác bằng nhiều con đường du nhập vào Hà Nội đã làm cho nghệ thuật ăn uống của người Hà Nội ngày càng phong phú hơn. 

Để hiểu được phần nào về đồ ăn thức uống và lối ăn uống của người Hà Nội từ đầu thế kỷ 20 cho đến nay, tôi đã tìm gặp các cụ cao niên ở Hà Nội để xin nghe kể về cái sự ăn, sự uống đơn giản cũng như cầu kỳ, chuyện đời thường mà các cụ đã từng trải trong cuộc đời mình. Thêm vào đó là tự nghiệm của chính tôi: một người sinh ra và lớn lên trong thế kỷ 20 đầy biến động.

Chuyện ăn, chuyện uống nghe được từ các cụ không nhiều. Do các cụ tuổi đã cao, mà ít cụ tự cho rằng trí óc của người cao niên vẫn còn minh mẫn. Chuyện nọ xọ sang chuyện kia. Từ chuyện ăn uống lại sang chuyện đời. Thế mới thấy cái ăn, cái uống của người Hà Nội xưa nay nó cũng thăng trầm làm sao, thi vị biết bao! 

-- VŨ THẾ LONG

Thông tin tác giả

Vũ Thế Long

Sinh ngày 1/2/1947 tại Hà Nội.

Tiến sĩ, nhà nghiên cứu cổ sinh vật học, nhân học, môi trường và lich sử văn hóa; nguyên Trưởng ban nghiên cứu con người và môi trường thuộc Viện Khảo cổ học Việt Nam - Viện Hàn lâm Khoa học Xã hội Việt Nam. Hiện là Thư ký Câu lạc bộ Văn hóa Nghệ thuật Ăn uống (thuộc Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam); Ủy viên chấp hành Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam.

Nghiên cứu và giảng dạy nhiều năm về Khảo cổ - Sinh học, lịch sử Môi trường, lịch sử Văn hóa, Xã hội học… Có một số công trình khoa học trong các lĩnh vực trên đã được trình bày và xuất bản ở trong và ngoài nước.

Đã giành một số giải thưởng báo chí trong nước như: Viết về những chuyến đi; Người Việt dùng hàng Việt, Hướng tới nghìn năm Thăng long…

Đồng khởi xướng và tham gia xây dựng chương trình “Bếp Việt” trên kênh VTV2 Đài Truyền hình Việt Nam. 

Các đoạn trích sách: 

- Thoạt đầu, khi mới đem bia ra bán, dân Hà Nội nhiều người còn bỡ ngỡ. Trừ một số công chức hay những người đã sống lâu ở thành thị thì thỉnh thoảng có uống bia, còn đa số người Hà Nội mới về sống ở Thủ đô từ sau giải phóng chưa quen với thứ giải khát này. Cửa hàng bia lúc đầu thưa thớt, vắng tanh. Lúc ấy, thương nghiệp phải tìm đủ mọi cách để tiêu thụ lượng bia sản xuất được. Người ta bán bia hòa lẫn với si rô để có vị ngọt dễ uống hay bia kèm theo một đĩa đường kính. Có cửa hàng kem ở Gia Lâm lại bán bia kèm theo chiếc kem que thả vào trong cốc mà chẳng hiểu sao lũ bạn tôi lại gọi thứ bia kem ấy là “kem cối”. (Người Hà Nội và bia)

- Tôi còn nhớ có những lần đi công tác miền núi, lỡ bữa, trời thì sẩm tối. Vào cửa hàng ăn uống mậu dịch, tuy có mang theo tem gạo nhưng đến muộn, hết cơm phục vụ khách, bụng đói meo. Cửa hàng trưởng thấy trong đoàn có các giáo sư đi công tác vất vả chẳng nhẽ để đói. Cuối cùng, họ quyết định “xuất kho” món phục vụ khách ăn sáng hôm sau. Đó là món “Phở đậu phụ” chan nước xương hầm. Ngày ấy người ta gọi loại mì, phở không có thịt này là “mì không người lái” bởi lúc bấy giờ, Mỹ dùng máy bay không người lái bay vào do thám bầu trời miền Bắc. Mì, phở không có thịt thì khác gì tàu bay không người lái. Thế là cụm từ “Mì, phở không người lái” xuất hiện. Có đủ các loại mì, phở “chay” như: phở đậu phụ, phở lạc và cả phở dưa chua nữa. (Nửa đời “ăn chay”)

- Ngày ấy, mỗi lần quạt chả là cả cái xóm phố nhỏ của tôi bị điếc mũi vì mùi chả nướng. Hàng xóm kháo nhau: Nhà ấy lại ăn sang rồi! Mẹ chỉ cười: “Có ba lạng thịt cả chục miệng ăn! Sang thật đấy!” Mẹ tôi cầu kỳ lắm, mỗi khi đun bếp, bà lấy cái cặp tre nhặt những viên than củi hồng, nhúng vào cái ống bơ đựng nước để bên, bà gọi là “tôi than”. Những viên than đã tôi được tích lại trong cái bị treo cạnh bếp củi. Bà bảo, nướng chả thì phải nướng bằng than củi nó mới thơm, mới ngon. Những giọt mỡ chảy ra từ miếng thịt nhỏ xuống cục than hồng bốc khói xèo xèo, tỏa ra một hương vị thật hấp dẫn. Cái mùi chả nướng ấy mà nó ám vào tóc thì phải gội đầu mới sạch, vì thế khi quạt chả, bao giờ bà cũng cuốn khăn bịt tóc… Mẹ qua đời đã lâu nhưng cứ đến ngày giỗ mẹ, mấy chị em chúng tôi lại làm món bún chả đặt lên mâm cỗ dâng mẹ. (Ngửi mùi chả)

- Thời kỳ những năm 80, nửa đêm trong phố vắng Hàng Bạc cổ kính, tôi thường thấy liêu xiêu dưới ánh đèn vàng bóng hai vợ chồng mù đẩy xe rao bánh. Người vợ vừa đẩy xe vừa dìu chồng lò dò từng bước. Người chồng cầm chiếc loa, giọng rè rè khản đặc: “Bánh mì đũa cả đây! Bánh mì đũa cả đây! Bánh mì đũa cả mềm như 69, giòn như CD đây.”

Đó là cái bánh mì vào thời xe máy Honda là phương tiện có giá trị. Mà xe Honda đời 69 máy nổ rất êm, rất “mềm”, đời CD thì nghe rất giòn. (Bánh mì Hà Nội, Bánh mì Sài Gòn)

- Sau này, vào khoảng những năm Hà Nội phải thắt lưng buộc bụng để công nghiệp hóa đất nước, cái thời mà khẩu hiệu nêu ra là "Ăn lạc là ăn gang ăn thép", tất cả mọi thứ lương thực, thực phẩm đều rất khan hiếm. Đường kính lúc ấy quý như vàng, chỉ dành cho người ốm thì hiệu kem Hồng Việt ở phố Hàng Bài lại nảy ra sáng kiến ép nước mía tươi rồi cho vào máy quay thành kem mía; vừa ngon, vừa bổ mà lại không cần đường. Tôi cũng đã có vài lần được thưởng thức thứ kem đặc biệt dân tộc, đặc biệt Hà Nội và rẻ tiền này, đến giờ vẫn không quên cái vị nhàn nhạt nhưng rất thú vị của loại kem con nhà nghèo thời ấy.  (Kem Hà Nội)

- Khoảng mấy chục năm trước, trên tàu điện Hà Nội, ngoài ga Hàng Cỏ hay trong chợ Đồng Xuân, thường có những đứa trẻ hay bà già một tay xách chiếc ấm lớn ngoài bọc mền bông hay bao tải để ủ cho nước luôn nóng, một tay cầm chồng bát sứ, luôn miệng rao: “Ai uống nước vối nóng đây! Ai uống nước vối nóng đây!” Gọi nước uống là những khách lao động nghèo, dân buôn thúng bán mẹt hay người ở quê ra tỉnh ngồi đợi tàu xe trên sân ga, bến chợ...      

Chẳng hiểu vì sao thứ đồ uống phổ biến một thời này của Hà Nội đã vắng bóng từ mấy chục năm nay, và bị thay thế bởi nước chè đặc, một thứ đồ uống mà trước đây được coi là xa xỉ. (Nước vối xưa)

- Thời ấy, sau khi hòa bình lập lại ở miền Bắc vào năm 1954, nhà máy rượu cũ trên đường Nguyễn Công Trứ tiếp quản được trong tay người Pháp lại tiếp tục sản xuất rượu. Nhà máy này có chiếc ống khói cao ngất và mặt sau của nó “ăn” sang tận đường Hòa Mã. Nhà tôi ở ngay gần tường sau nhà máy nên mỗi khi nhà máy ủ rượu, ai đi vào khu vực này cũng ngửi thấy một mùi thơm là lạ ngất ngây. Ấy là mùi rượu đang ủ men. Đôi khi cũng có bốc lên một mùi chua chua dìu dịu của bã rượu nóng. Bã rượu nhà máy thải ra theo các vòi lớn ngay cạnh đường Nguyễn Công Trứ. Người ta dùng xe bò kéo, trên chở thùng sắt, chuyển bã rượu từ nhà máy về ngoại thành cho dân nuôi lợn. Chiếc xe bò nặng nề thủng thỉnh vừa đi vừa bốc khói nghi ngút bây giờ hình như đã vắng bóng trên đường Nguyễn Công Trứ. Tôi chưa bao giờ được vào trong nhà máy rượu này nhưng được biết nó là nhà máy rượu cổ nhất và lớn nhất ở Hà Nội vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay. (Chuyện rượu Hà Nội)